Hecansa organiza el Almuerzo Tertulia de “Los Mariscos Canarios de Profundidad”, el próximo día jueves 24 de Marzo en el Centro de Perfeccionamiento Hostelero de Maspalomas, a las 13:45 horas,
Hecansa y el Instituto Canario de Ciencias Marinas organizan, el día 24 de marzo en el Centro de Perfeccionamiento Hostelero de Maspalomas, un Almuerzo Tertulia dedicado a los mariscos canarios de profundidad.
El Camarón soldado, el Cangrejo rey, el Cangrejo buey y el Camarón cabezudo serán los protagonistas del menú que se servirá durante el evento.
HECANSA y el Instituto Canario de Ciencias Marinas (ICCM), en el marco del proyecto MARPROF, organizan un Almuerzo Tertulia en el Centro de Perfeccionamiento Hostelero de Maspalomas, el día 24 de marzo de 2011 a las 13:45 horas, con el objetivo de difundir entre profesionales y público en general cuatro de los más representativos mariscos de la aguas profundas de las Islas Canarias.
Para este Almuerzo, se reunirán cuatro de los crustáceos más destacados, al tiempo que desconocidos, de las aguas profundas que rodean nuestro litoral: el camarón soldado, el cangrejo rey, el cangrejo buey y el camarón cabezudo.
El proyecto MARPROF, que se desarrollará entre los años 2009 y 2012, tiene como finalidad principal el establecimiento de bases científicas y tecnológicas para el aprovechamiento sostenible de nuevos recursos marisqueros de profundidad de la Macaronesia y su valorización gastronómica. Las especies “estrella” son el camarón soldado y el cangrejo rey.
Las Ciencias Marinas, desde la investigación y el desarrollo tecnológico, mediante la innovación y la divulgación social, aportarán en breve plazo estos dos nuevos tesoros a la Gastronomía Canaria para potenciar su oferta culinaria con productos autóctonos de calidad certificada, reforzando su vertiente comercial, turística y social como señas de identidad.
Hecansa y el ICCM, a través de este convenio de colaboración, han venido desarrollado diversos eventos culinarios como talleres o laboratorios de experimentación, elaboración de recetas, jornadas gastronómicas, así como conferencias-coloquio sobre “mariscos canarios de profundidad”.
Los almuerzos-tertulia se presentan como una oportunidad, por un lado, formativa para sus alumnos, que les permite profundizar en el conocimiento de productos representativos de la gastronomía de las Islas a través de la elaboración de los menús temáticos y, por otro, de foro de encuentro entre los profesionales hosteleros, distribuidores y afinionados a la gastronomía.
La Tertulia estará moderada por José Antonio González, Dr. en Ciencias Biológicas, coordinador de Programas de Biología Pesquera del ICCM, que con su exposición proveerá un mejor conocimiento sobre estos crustáceo de carne blanca y consistente, de excelente calidad, que según muchos de los chef canarios, superan a las mejores nécoras del norte de España.
El jefe de cocina, Benito Benítez Benítez, junto al equipo de profesionales y alumnos del Centro de Perfeccionamiento Hostelero de Maspalomas, serán los encargados de elaborar los diferentes platos ofrecidos en este menú degustación.
El Menú
Salpicón de crustáceos de profundidad aliñados con vinagreta de algas dulces
Tortilla de papas y camarón soldado
Camarón cabezudo envuelto en tempura de coco
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Sopa de cangrejo buey
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Rissoto de mar y montaña con coulís de cangrejo rey
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Brownies rellenos de crema con fresas flambeadas
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Pan de leña y puño
Información y Reservas:
Centro de Perfeccionamiento Hostelero
Plaza de la Constitución s/n - 35100 San Bartolomé de Tirajana
Tel. 928 77 38 96 – www.hecansa.com
El Ponente
José Antonio González es Doctor en Biología Marina por la Universidad de La Laguna. Ocupa el cargo de Coordinador de Programas de Biología Pesquera en el Instituto Canario de Ciencias Marinas del Gobierno de Canarias, también es Investigador Asociado de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria. Ha participado en la ejecución de unos 80 proyectos y contratos de I+D+i. Durante su carrera profesional ha realizado más de 120 publicaciones científico-técnicas, destacando el “Catálogo de los crustáceos decápodos de las islas Canarias”, premio al Mejor +Trabajo Divulgador del Gobierno de Canarias.
Ha presentado 150 contribuciones científicas a congresos y participado en 80 campañas oceanográficas, en su mayoría para la búsqueda de recursos pesqueros en aguas profundas. Es coautor de la exposición itinerante “Tesoros profundos del Atlántico”, de 80 m2, de carácter didáctico y de sensibilización ciudadana, con cerca de 400.000 visitantes. Con una amplia experiencia en estas actividades, ha organizado 24 eventos gastronómicos para promoción y difusión de productos pesqueros (peces y crustáceos) de aguas profundas de Canarias y Cabo Verde.
Los protagonistas
“CAMARÓN SOLDADO” Y “CAMARÓN CABEZUDO”
El camarón soldado (Plesionika edwardsii) y el camarón soldado (Heterocarpus ensifer) son crustáceos decápodos (“con cinco pares de patas”) de la familia de los Pandálidos. Habitan los mares templados-cálidos (soldado) o cálidos (cabezudo) de la mayoría de los océanos. Presentan hábitos carnívoros, aunque también se alimentan de carroñas. Ambas especies son relativamente abundantes en aguas moderadamente profundas de Canarias.
UTILIZACIÓN Y PREPARACIÓN
Carne blanquecina, dulzona, consistente y bastante resistente. De excelente calidad y grado de apreciación desde muy alto (soldado) hasta moderado (cabezudo). Se comercializan enteros. Se pueden utilizar en fresco, refrigerados o congelados. Se pueden preparar cocidos, salteados, a la plancha, al ajillo, en ensalada, en escabeche, a la sal, al vapor, en vinagre, ceviche, en cóctel con frutas, acompañando a pescados, como relleno, en preparaciones al estilo japonés, etc.; con la cabeza, piel y vísceras se obtiene una harina con múltiples aplicaciones, e incluso sus huevas pueden ser aprovechadas en crudo culinariamente.
BIOLOGÍA
Camarón soldado. Forma enjambres que nadan pocos metros por encima de todo tipo de fondo, sobre todo de 200 a 350 m de profundidad, entre 13,1 y 14,2 ºC. Crecen hasta 26,2 g de peso total y 33,6 mm de longitud de caparazón (LC). Las hembras alcanzan tallas mayores que los machos. La talla media de los camarones aumenta con la profundidad. A partir de un tamaño medio de 16 mm de LC (con 1,4 años de vida), se reproducen todo el año sobre todo de abril a octubre, produciendo anualmente unos 6.200 huevos por hembra madura. Su edad límite de vida es 5,6 años.
Camarón cabezudo. Forma enjambres que nadan pocos metros por encima de todo tipo de fondo, sobre todo de 400 a 600 m de profundidad, entre 10 y 13 ºC. Crecen hasta 21,6 g de peso total y 18 mm de LC. Las hembras alcanzan tallas mayores que los machos. A partir de un tamaño medio de 22 mm de LC (con 1,5 años de vida), se reproducen todo el año sobre todo de abril a septiembre.
DESCRIPCIÓN
El segundo segmento abdominal en forma de silla de montar, cabalgando sobre el primero y el tercero. El último (sexto) segmento abdominal reducido y acabado en una espina caudal (telson) bien desarrollada. El macho posee una estructura masculina en el segundo apéndice abdominal, que utiliza para frotar el esperma sobre los poros genitales de la hembra. Las hembras incuban los huevos fertilizados (huevas), de azul claro intenso, en su abdomen o cola.
Camarón soldado. Caparazón moderado, liso. Rostro (cuerno) largo y robusto, algo curvado hacia arriba. El borde rostral inferior y la mayor parte distal del superior con numerosos dientes próximos entre sí (unos 33 superiores, los 5 primeros –basales– mayores que los restantes). Dos a tres espinas móviles por detrás de los dientes basales. Cinco pares de patas delgadas, las segundas multiarticuladas y similares en tamaño. Caparazón y apéndices rojizos; abdomen (cola) blanquecina con dos líneas rojas longitudinales y paralelas en cada lado.
Camarón cabezudo. Caparazón grande, globoso, con 7 quillas longitudinales bien desarrolladas (3 en cada lado y 1 medio-dorsal). Rostro (cuerno) algo largo y robusto, curvado hacia arriba; sus bordes superior e inferior dentados en toda su longitud: 17-19 dientes dorsales, 8-10 dientes ventrales. Cinco pares de patas delgadas, las segundas multiarticuladas en su extremo y desiguales. Borde dorsal del tercer y cuarto segmento abdominal con una quilla terminada en una fuerte espina incolora, que monta parcialmente en el segmento siguiente. Color general rosado nacarado con manchas rojas; el caparazón y las patas más rojizos.
INTERÉS PESQUERO/MARISQUERO
La presencia e interés potencial de estos camarones se debe al Laboratorio de Canarias del IEO en 1968. Desde entonces, muchos han sido los proyectos y acciones de investigación destinados al estudio de su biología, biomasa disponible y desarrollos tecnológicos para su adecuado aprovechamiento.
Camarón soldado. El proyecto MARPROF del Programa de Cooperación Transnacional PCT MAC 2007-2013, liderado por el Instituto Canario de Ciencias Marinas, ha culminado los estudios sobre su biología y la evaluación de su potencial marisquero en el Archipiélago. En Canarias, el camarón soldado tiene un área útil de pesca de 1.000 km2, biomasa mínima de 300 toneladas y rendimiento máximo sostenible de 80 toneladas/año.
Camarón cabezudo. El proyecto MARPROF ha culminado los estudios sobre su biología en Canarias, Madeira y Azores. Sin embargo, este recurso aún no ha sido cuantificado.
INVESTIGACIONES RECIENTES
El grupo de investigación de Biología Pesquera, a través del proyecto, está haciendo un esfuerzo notorio de desarrollo tecnológico, prospección, y evaluación, así como de divulgación y promoción junto a HECANSA, de estos “nuevos” recursos marisqueros de aguas profundas de Canarias. MARPROF ha puesto a punto un sistema de pesca innovador en Canarias, la nasa camaronera semi-flotante, idónea para la captura de estos camarones nadadores gregarios. Otros estudios en curso de la ULPGC-ICCM pretenden aprovechar los pigmentos contenidos en los camarones cabezudos para colorear la piel de peces cultivados.
Se recomienda la regulación de una Talla Mínima de Captura en el caladero canario de 16 mm de longitud de caparazón (AC) para camarón soldado y de 18 mm LC para camarón cabezudo. El establecimiento de esta medida de gestión pesquera favorecería la conservación y pesca sostenible de estos recursos.
“CANGREJO BUEY CANARIO” Y “CANGREJO REY”
El cangrejo buey canario (Cancer bellianus) (etimol., del latín cancer, es decir, cangrejo) y el cangrejo rey (Chaceon affinis) son crustáceos decápodos (“con cinco pares de patas”). Habitan los mares templado-fríos del Atlántico nororiental. Presentan hábitos carnívoros, aunque también se alimentan de carroñas. Ambas especies de cangrejos de gran tamaño son comunes en aguas profundas de Canarias.
UTILIZACIÓN Y PREPARACIÓN
Cangrejo buey canario. Carne blanquecina-grisácea, consistente y bastante resistente. De buena calidad y relativamente apreciado. No alcanza el nivel de apreciación de su pariente el cangrejo buey (Cancer pagurus), de caparazón ovalado, liso y acastañado, de aguas más frías al norte de Gibraltar.
Cangrejo rey. Carne blanca, consistente y bastante delicada. De excelente calidad (superior a la nécora a decir de los chefs canarios). Se comercializa troceado, con la denominación de “bocas” (las pinzas) y “patas y/o pechos” (las patas con carne). En general, los ejemplares que se ofertan en las grandes superficies proceden de caladeros africanos, pudiendo incluir otras especies parientes de los géneros Chaceon y Geryon.
Ambos cangrejos se pueden utilizar en fresco, refrigerados o congelados. Se pueden preparar cocidos, en guiso, en ensalada, gratinados, en lasaña, raviolis o relleno de chipirones, en wantón frito, en salsa, en crêpes, en carpaccio, en pastel de cangrejo, en croquetas, etc. No suelen capturarse “llenos de carne”, siendo su rendimiento comercial del 12-15% (rey) al 18-20% (buey canario) una vez troceados y extraída su carne limpia, tarea que resulta laboriosa.
BIOLOGÍA
Cangrejo buey canario. Forma colonias discontinuas que se desplazan con relativa movilidad sobre fondos diversos, con mayor abundancia entre 200 y 650 m de profundidad. Crecen hasta 22,1 cm de anchura de caparazón (AC) y 1,920 kg de peso fresco. Alcanza la talla de primera madurez con 19 cm AC. Se han observado muy pocas hembras maduras, incubando hasta 670 mil huevos entre noviembre y marzo. Las hembras portadoras de huevos no se alimentan, por lo que no son vulnerables a nasas ni a redes de enmalle y la pesquería no incide sobre la fracción reproductora de la población. Conocido desde el sur de Islandia y las Islas Shetland hasta Azores, Madeira, Canarias, Marruecos atlántico y Sahara Occidental (hasta 27º N). En Canarias vive a mayor profundidad que en los restantes sectores del Atlántico nororiental.
Cangrejo rey. Forma colonias discontinuas que se desplazan con notable movilidad sobre fangales con rocas, con mayor abundancia entre 600 y 1000 m de profundidad. Crecen hasta 18,6 cm AC y 2,150 kg de peso fresco. A partir de un tamaño medio de 13 cm AC, se reproducen todo el año, sobre todo de diciembre a mayo, con una fecundidad media de 300 mil huevos. Conocido desde el sur de Islandia hasta Senegal, incluidas las islas Azores, Madeira, Canarias, Cabo Verde y montañas submarinas adyacentes.
DESCRIPCIÓN
Cangrejo buey canario. Caparazón trapezoidal, más ancho que largo, bastante plano; superficie dorsal con regiones separadas por surcos bien visibles. Frente amplia con 5 dientes bastante obtusos, no sobrepasando el contorno del caparazón. Bordes antero-laterales con 9 dientes anchos, separados por fisuras cerradas; punta de los dientes truncada, cada una con 3 o más dentículos agudos. Pinzas muy potentes, con tubérculos agudos que en la superficie externa de la palma forman unas 7 filas longitudinales. Los 4 últimos pares de patas son similares, con pelos rígidos y espínulas. Color marrón pálido, jaspeado de marrón más oscuro y de rojo; puntas de los dedos y algunas espinas negras; pelos amarillentos.
Cangrejo rey. Caparazón de contorno hexagonal, más ancho que largo, más ancho en la región anterior; su superficie es desigual aunque bastante lisa. Frente amplia con 4 dientes cortos, anchos y triangulares. Bordes antero-laterales con 5 dientes anchos y obtusos, bien patentes. Pinzas fuertes y algo desiguales en forma y tamaño. Los cuatro últimos pares de patas son iguales, largas, delgadas, lisas (sin pelos ni espinas); sus extremos están comprimidos lateralmente. Presenta varios patrones de color más o menos uniforme, siendo dominantes: rosado, anaranjado, marrón o acastañado y rojizo o púrpura.
INTERÉS PESQUERO/MARISQUERO
Cangrejo buey canario. Desde su descubrimiento en Canarias por el naturalista francés Bouvier en 1940, sus capturas no han sido cuantiosas (probablemente por no ser buscado en la profundidad adecuada) y su interés económico moderado. En Canarias es pescado con nasas de fondo a 100-150 m de profundidad, como especie secundaria en la pesquería artesanal de camarón narval (Plesionika narval); también es objeto de marisqueo con nasas a 600-1000 m como especie secundaria en la pesquería artesanal de cangrejo rey.
Cangrejo rey. Desde su primera captura documentada en Canarias en 1985 por este grupo de investigación en Biología Pesquera, a bordo del Buque Oceanográfico “Taliarte” del ICCM, diversos proyectos han demostrado la presencia de poblaciones de moderada importancia en estas islas. La actividad pesquera/marisquera sobre este recurso en Canarias se encuentra en estado incipiente, con capturas comerciales moderadas en Gran Canaria y ocasionales en las restantes islas. A pesar de ello, es poco conocido por los pescadores y restauradores canarios. Estas pescas esporádicas también aportan capturas secundarias de cangrejo buey canario, aunque también de cangrejo nadador de hondura (Bathynectes maravigna) y camarones cabezudos del alto (Heterocarpus laevigatus y H. grimaldii).
Algunos pescadores los mantienen vivos (sobre todo al cangrejo buey canario) en el tanque del barco con el fin de cebarlos con pescado azul y pan antes de su venta; esta práctica pícara desvirtúa la composición nutricional y los atributos organolépticos de su carne.
INVESTIGACIONES RECIENTES
MARPROF está profundizando en el estudio de la biología y prospectando las poblaciones canarias de cangrejo rey mediante metodología geo-estadística, de carácter innovador, al objeto de evaluar su potencial pesquero (biomasa y rendimiento máximo sostenible). Para ello, MARPROF utiliza un sistema de captura selectivo (el tren de nasas cangrejeras) de diseño experimental.
Los resultados preliminares del estudio piloto en curso (dos campañas de mar de 15 días en julio y septiembre de 2010) indican la presencia de colonias (distribución discontinua en forma de “manchas”) de cangrejo rey entre 600 y 100 m de profundidad alrededor de Gran Canaria. Se han detectado dos tipos de hábitat: a) rocoso, inclinado y estrecho; b) fangoso con rocas, aplacerado y amplio. Las “manchas” varían entre 0,3 y 6,5 km de longitud, con densidades entre 80 y 765 kg/km2 correspondientes con biomasas de 1 a 27 toneladas, que han dado rendimientos entre 0,5 y 1,9 kg/nasa.
Se recomienda la regulación de una Talla Mínima de Captura en el caladero canario de 13 cm de anchura de caparazón (AC) para cangrejo rey y de 19 cm AC para cangrejo buey canario. El establecimiento de esta medida de gestión pesquera favorecería la conservación y pesca sostenible de estos recursos.
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